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Felipe Amibilia |
Su libro
Diccionario de cocina venezolana es imprescindible.
Junto a José Rafael Lovera y
Armando Scannone, este economista, oriundo de los Llanos, Rafael Cartay ha sido uno de los investigadores que más se ha ocupado de
recuperar la memoria gastronómica de los venezolanos. Muchos chefs
aseguran que los mejores libros de cocina criolla, vista desde el
enfoque histórico, los ha escrito Cartay.
Su obra, lejos de bastar para un solo bocado de sabiduría culinaria, da para un gran
banquete, que bien puede comenzar con La mesa de la meseta, Historia de
la alimentación del Nuevo Mundo, El pan nuestro de cada día, Un mundo en su taza, Tecnología
culinaria doméstica en Venezuela y La Hallaca, por nombrar sólo algunos
de sus trabajos.
"Más allá de la pasión por nuestra cocina, el profesor
Cartay ha tenido la disciplina de plasmarla en su obra cuidadosamente y,
obviamente, con mucho amor", dice
la chef Vanessa Rolfini.
Pese a su fascinación, el autor no
cocina. "
Como un historiador del imperio romano, que no tiene ni que ser
romano ni haber vivido la época", comentó, en son de broma, en una
entrevista que le hicieran en el portal www.venezuelaanalitica.com. Y
cuando por acá se le consulta acerca de qué invitaría a comer a un
turista que tan sólo contara con 24 horas para degustar Venezuela,
responde Rafael Cartay:
"Si tuviera que alimentar a un turista durante un día,
empezaría, en el desayuno, con una pisca andina y un buen perico para
rellenar sabrosas arepas de maíz y de trigo, mantequilla, aguacate y un
queso de mano guariqueño. Para culminar, un buen jugo de naranja y un
cremoso café con leche. Al mediodía le daría una suculenta sopa de
arvejas aderezada con un buen picante. Si es de buen diente, le doy un
pabellón criollo, con un jugo de tamarindo, y un dulce de lechosa con
piña como postre. Todo en cantidades moderadas. Después de eso le
ofrecería una hamaca para que duerma una siesta. Y en la cena, breve
pero sustanciosa, le brindaría una reina pepiada acompañada con un
chocolate caliente, hecho con uno de los cacaos criollos más aromáticos
del mundo. No le serviría licor, porque nuestra comida no admite, a mi
parecer, sino jugos naturales. Así que, además de todos esos manjares,
le obsequiaría jugos naturales de piña, de guanábana, de mora y varias
tacitas de café negro".
Así se nombra, en el estado Táchira, a
un plato en el que los protagonistas son los sobrantes de las comidas
anteriores. Quienes lo preparan casi a diario para la hora del desayuno
dicen que lo mejor es sofreír cebolla, tomate y un poquito de ajo en
mantequilla y aceite, donde luego se freirán, primero, el plátano, la
yuca y el chocheco (cambur verde), bien picaditos, y, minutos después,
las caraotas, la carne o el pollo y, sobre todo, el arroz -en otras
palabras, lo que haya quedado del almuerzo y de la cena. Todo revuelto.
Como se puede ver, es una receta que habla de tiempos de austeridad, de
carestía. Pero a cualquier tachirense que se encuentre lejos de su
tierra, su sabor no puede más que remitirle al cariño de hogar y a los
sabrosos días de la infancia.
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